Любитель морковкинских десертов рекомендует!

Морковные торты люблю. Муссовые морковные никогда не пробовала. И вот однажды на мою электронку пришло мне письмо-подарок от одной кондитерской школы - рецепт морковного торта Ханса Овандо. Рецепт очень скудный, фактов мало, половина ингредиентов звучит, как будто на тарабарском языке. Оно всегда так: самые тонкости приберегают для платных мастер-классов, хитрые благодетели.

Но рецепт можно понять, если есть некий "муссовый" опыт, пусть даже минимальный. В рецептах-рассылках многие шаги опускают, и неудивительно, если торт не получается. Но если ты знаешь, скажем, при какой температуре растворяется желатин, как взбивать сливки и т.п., проблем не возникнет. Я отважно взялась за тортик, меняя продукты согласно белорусским реалиям. Очень осознаю, что мой вариант и оригинальный будут отличаться по вкусу, но это нормально абсолютно. Главное, что моя интерпретация по вкусу оправдала ожидания. Если вы "морковная душа", немедленно приступайте к сотворению сего десерта.

В источнике указано, что количество ингредиентов рассчитано на форму диаметров 20 см. Моя форма - 18 см. Я не уменьшала количество желе и мусса, орехи - наполовину. Бисквит пекла полностью, но осталось много лишнего (для "морковной души" это не проблема)

Начнём с начинки. Рецепт буду приводить уже с моими изменениями. 

В желе я увеличила немного количество желатина, потому что тот, что продаётся на белорусских просторах, меньше по силе обычно. Пектин в оригинале советую NH, я брала обычный яблочный, всё получилось. Пектин купить сейчас очень просто, гугл в помощь, поэтому не заменяйте его на сахар желирующий: можете с пропорциями не угадать.

Морковное желе:

• 200 г апельсинового сока
• 75 г тёртой моркови
• 55 г сахара
• 4 г желатина
• 4,5 г пектина
• 1,5 г лимонной кислоты

Желатин замачиваем в ледяной воде до набухания.

Смешиваем сок и морковь, нагреваем массу до 40 градусов, добавляем пектин, смешанный с сахаром.

В статье про мармелад я много про пектин писала. Там же - информация о том, почему нужно смешивать его перед добавлением в жидкость с сахаром и пр. и пр.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоты, варим до 110 градусов. Снимаем с огня, даём пару минут остыть, затем растворяем набухший желатин.

Желатин лучше не растворять в жидкости с температурой больше 83-84 градусов, иначе он потеряет свои желирующие свойства.

Готовое желе остужаем до комнатной температуры, выливаем в силиконовую форму и ставим замораживаться в морозильную камеру.

Морковный бисквит:

• 115 г яиц
• 145 г коричневого сахара
• 145 г сахара
• 170 г муки
• 80 г мелкомолотого грецкого ореха
• 9 г разрыхлителя
• 1 г корицы
• 70 г подсолнечного масла
• 70 г сливочного масла
• 190 г мелко тёртой моркови
• цедра 2-х апельсинов

В рецептах Ханса почему-то вечно на основу указано больше ингредиентов, чем нужно. Как и здесь, собственно. Так что будет много обрезков, приготовьтесь.

Взбиваем яйца с двумя видами сахара минут 10, в пышную крепкую пену. Добавляем растительное масло, продолжаем взбивать еще минуты 3-4 на высокой скорости.

Отдельно смешиваем сухие ингредиенты. Аккуратно соединяем их с тёртой морковью, цедрой, растопленным сливочным маслом и яичной массой с помощью силиконовой лопатки. Выкладываем тесто на противень пластом толщиной около 1 см. Выпекаем при 180 градусах 13-15 минут. Готовому коржу даём полностью остыть, вырезаем основу нужного диаметра.

Карамелизированный сироп:

• 35 г воды
• 100 г сахара
• 15 г глюкозного сиропа (или инвертного сахара)

Смешиваем всё и доводим до кипения.

Карамельные орехи:

• 120 г грецких орехов
• 20 г сиропа (рецепт выше)
• 10 г сахара
• 50 г какао-масла

Всё смешиваем, кроме какао-масла, раскладываем на противень и выпекаем 15 минут при 150 градусах. Периодически помешиваем. Достаём из духовки, даём полностью остыть.

Растапливаем в микроволновке или на водяной бане какао-масло, покрываем им карамельные орехи, даём застыть.

Крем-мусс с двойным сыром:

• 60 г желтков
• 35 г сахара
• 17 г воды
• 60 г глюкозного сиропа
• 225 г сливочного сыра типа Хохланд, Филадельфия
• 50 г козьего сыра
• 190 г жирных сливок
• 8 г желатина

Вот здесь реально раза в 3-4 меньше мусса, чем теста.

Здесь я поменяла многое и ещё раз многое. В составе был тримолин, который можно заменить на мёд, но мне не хотелось привкуса дополнительного, так что поменяла на сироп. Желатина было 0,5 гр в оригинале - это оооооочень!!! мало для того, чтобы торт держал форму и застыл вообще. С желтками в оригинале проводились некие сложные манипуляции, я упростила и сделала классический Pâte à Bombe.

Желатин замачиваем в ледяной воде.

Взбиваем желтки. В сотейнике доводим до 118 градусов смесь воды, сахара и глюкозного сиропа, тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся желтки. Не выключаем миксер, пока масса не станет пышной и глянцевой.

В микроволновке растапливаем набухший желатин и вливаем в желтки, перемешиваем до однородности. 

Отдельно взбиваем оба вида сыра, примешиваем к желтково-желатиновой массе.

Взбиваем охлаждённые сливки до мягких пиков. Соединяем обе массы аккуратно, не нарушая воздушной структуры. 

Сборка:

1. Заливаем форму на 1/3 муссом.

2. Кладём морковную начинку.

3. Добавляем немного мусса.

4. Выкладываем орехи.

5. Заливаем оставшимся муссом.

6. Кладём основу, слегка утапливая её в мусс.

7. Ставим в морозилку минимум на 8 часов.

Готовый торт можно покрыть глазурью или велюром. Перед подачей нужно 3-4 часа размораживать торт в холодильнике.