Ореховая "Опера"

Этот торт стремительно ворвался в мой мир. Вот так вот я о нем, высокопарно :) Вообще я собиралась давно обычную "Оперу" приготовить. А потом увидела рецепт гениального индийского шефа Винеша Джони. Гениального! Его десерты - это волшебство какое-то. Смотришь - и нельзя не восхищаться. Ореховая "Опера" - тоже волшебно! Несмотря на множество слоев, готовить его несложно. Единственная трудность, с которой я столкнулась, - рамка для сборки. Я теперь понимаю, как она мне нужна, хорошая, квадратная,  металлическая :)

Состав десерта:

• Фундучное кремю
• Песочное миндальное тесто
• Ореховая "Джоконда"
• Ганаш из горького шоколада
• Тоффи (источник советует брать вареную сгущенку обычную)

Рецепт привожу в той последовательности, в которой лучше готовить составляющие. Ингредиенты указаны на квадратный торт 30*20 см.

Песочное тесто:

• 50 гр сахарной пудры
• 70 гр пшеничной муки
• 30 гр миндальной муки
• 80 гр сливочного масла
• 1/2 стручка ванили

В блендере смешиваем семена ванили, охлажденное масло, оба вида муки и пудру. Перемешиваем, пока тесто не начнет скатываться в шар. Можно сделать это и вручную.

Между двумя листами пергамента раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Убираем в холодильник на 2 часа.

Затем разогреваем духовку до 160 градусов. Выпекаем до золотистости, 15-20 минут. Из готового остывшего пласта вырезаем прямоугольник 30*20 см.

Ореховый бисквит "Джоконда":

• 225 гр миндальной муки
• 225 гр сахарной пудры
• 68 гр пшеничной муки
• 315 гр яиц
• 155 гр яичных белков
• 45 гр сахара
• 68 гр растопленного сливочного масла (комнатной температуры)
• 120 гр смеси орехов (я брала 50 гр фундук, 50 гр миндаль, 20 гр грецкие)

Белки и 45 гр сахара взбиваем до мягких пиков. Орехи измельчаем до состояния мелкой крошки.

Яйца, сахарную пудру, миндальную и обычную муку взбиваем на средней скорости около 10 минут.

Аккуратно соединяем тесто с меренгой, добавляем орехи.

Распределяем тесто на противне толщиной не более 0,5 см. У меня было толще, поэтому и слой бисквита толще получился. Так неправильно.

Выпекаем 8-9 минут при 210 градусах.

Ганаш:

• 200 гр жирных сливок
• 200 гр горького шоколада
• 20 гр сливочного масла
• 20 гр жидкой глюкозы

Глюкозу и сливки доводим до кипения. Соединяем с растопленным шоколадом и сливочным маслом, пробиваем блендером до однородности.

Фундучное кремю:

• 450 гр жирных сливок, взбить (я уменьшила до 300 гр)
• 225 гр молока 
• 66 гр фундучной пасты (можно взять Нутеллу; я делала пасту сама: измельчала фундук в процессоре до состояния пасты)
• 135 гр яичных желтков
• 75 гр сахара
• 270 гр молочного шоколада
• 3 гр соли
• 45 гр рома (опустила, мой десерт ест ребенок)
• 12 гр желатина

Желатин замачиваем в ледяной воде 1:6.

Шоколад растапливаем. Доводим до кипения фундучную пасту и молоко. Вливаем горячую жидкость в смесь желтков и сахара тонкой струйкой, помешивая. Возвращаем массу на огонь, варим до 84 (!!!) градусов, как английский крем. Снимаем с плиты, добавляем шоколад, ром и набухший желатин, пробиваем блендером.

Даем массе остыть до 30 градусов, затем примешиваем к взбитым сливкам.

Собираем десерт:

1. На дно рамки кладем пласт песочного теста.
2. Затем - тонкий слой ганаша.
3. Кладем пласт "Джоконды", сверху тонко смазываем вареной сгущенкой.
4. Выкладываем половину фундучного кремю

Далее идем по схеме. Схему сборки я взяла в блоге Нины Тарасовой. 

Важный момент! Сверху торт покрываем глазурью "Опера", вот ее рецепт:

• 120 гр жирных сливок
• 150 гр молока
• 180 гр сахара
• 65 гр какао
• 6 гр желатина

Желатин замачиваем в 30 гр холодной воды.

Доводим до кипения молоко, сливки и сахар, всыпаем какао, перемешиваем, чтобы не было комочков. Снимаем с плиты, растворяем желатин. Чтобы в глазури не было пузырей, пропускаем ее через сито мелкое. Остужаем до комнатной температуры и поливаем торт сверху. 

На наш торт достаточно будет половины порции такой глазури.

Готовый десерт замораживаем. Разрезаем на прямоугольники теплым ножом. Украшаем по желанию.

Источник рецепта здесь.