К основному контенту

Ореховая "Опера"

Этот торт стремительно ворвался в мой мир. Вот так вот я о нем, высокопарно :) Вообще я собиралась давно обычную "Оперу" приготовить. А потом увидела рецепт гениального индийского шефа Винеша Джони. Гениального! Его десерты - это волшебство какое-то. Смотришь - и нельзя не восхищаться. Ореховая "Опера" - тоже волшебно! Несмотря на множество слоев, готовить его несложно. Единственная трудность, с которой я столкнулась, - рамка для сборки. Я теперь понимаю, как она мне нужна, хорошая, квадратная,  металлическая :)
Состав десерта:
  • Фундучное кремю
  • Песочное миндальное тесто
  • Ореховая "Джоконда"
  • Ганаш из горького шоколада
  • Тоффи (источник советует брать вареную сгущенку обычную)
Рецепт привожу в той последовательности, в которой лучше готовить составляющие. Ингредиенты указаны на квадратный торт 30*20 см.

Песочное тесто:
  • 50 гр сахарной пудры
  • 70 гр пшеничной муки
  • 30 гр миндальной муки
  • 80 гр сливочного масла
  • 1/2 стручка ванили
В блендере смешиваем семена ванили, охлажденное масло, оба вида муки и пудру. Перемешиваем, пока тесто не начнет скатываться в шар. Можно сделать это и вручную.

Между двумя листами пергамента раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Убираем в холодильник на 2 часа.

Затем разогреваем духовку до 160 градусов. Выпекаем до золотистости, 15-20 минут. Из готового остывшего пласта вырезаем прямоугольник 30*20 см.

Ореховый бисквит "Джоконда":
  • 225 гр миндальной муки
  • 225 гр сахарной пудры
  • 68 гр пшеничной муки
  • 315 гр яиц
  • 155 гр яичных белков
  • 45 гр сахара
  • 68 гр растопленного сливочного масла (комнатной температуры)
  • 120 гр смеси орехов (я брала 50 гр фундук, 50 гр миндаль, 20 гр грецкие)
Белки и 45 гр сахара взбиваем до мягких пиков. Орехи измельчаем до состояния мелкой крошки.

Яйца, сахарную пудру, миндальную и обычную муку взбиваем на средней скорости около 10 минут.

Аккуратно соединяем тесто с меренгой, добавляем орехи.

Распределяем тесто на противне толщиной не более 0,5 см. У меня было толще, поэтому и слой бисквита толще получился. Так неправильно.

Выпекаем 8-9 минут при 210 градусах.
Ганаш:
  • 200 гр жирных сливок
  • 200 гр горького шоколада
  • 20 гр сливочного масла
  • 20 гр жидкой глюкозы
Глюкозу и сливки доводим до кипения. Соединяем с растопленным шоколадом и сливочным маслом, пробиваем блендером до однородности.

Фундучное кремю:
  • 450 гр жирных сливок, взбить (я уменьшила до 300 гр)
  • 225 гр молока 
  • 66 гр фундучной пасты (можно взять Нутеллу; я делала пасту сама: измельчала фундук в процессоре до состояния пасты)
  • 135 гр яичных желтков
  • 75 гр сахара
  • 270 гр молочного шоколада
  • 3 гр соли
  • 45 гр рома (опустила, мой десерт ест ребенок)
  • 12 гр желатина
Желатин замачиваем в ледяной воде 1:6.

Шоколад растапливаем. Доводим до кипения фундучную пасту и молоко. Вливаем горячую жидкость в смесь желтков и сахара тонкой струйкой, помешивая. Возвращаем массу на огонь, варим до 84 (!!!) градусов, как английский крем. Снимаем с плиты, добавляем шоколад, ром и набухший желатин, пробиваем блендером.

Даем массе остыть до 30 градусов, затем примешиваем к взбитым сливкам.

Собираем десерт:
  1. На дно рамки кладем пласт песочного теста.
  2. Затем - тонкий слой ганаша.
  3. Кладем пласт "Джоконды", сверху тонко смазываем вареной сгущенкой.
  4. Выкладываем половину фундучного кремю
Далее идем по схеме. Схему сборки я взяла в блоге Нины Тарасовой
Важный момент! Сверху торт покрываем глазурью "Опера", вот ее рецепт:
  • 120 гр жирных сливок
  • 150 гр молока
  • 180 гр сахара
  • 65 гр какао
  • 6 гр желатина
Желатин замачиваем в 30 гр холодной воды.
Доводим до кипения молоко, сливки и сахар, всыпаем какао, перемешиваем, чтобы не было комочков. Снимаем с плиты, растворяем желатин. Чтобы в глазури не было пузырей, пропускаем ее через сито мелкое. Остужаем до комнатной температуры и поливаем торт сверху. 

На наш торт достаточно будет половины порции такой глазури.

Готовый десерт замораживаем. Разрезаем на прямоугольники теплым ножом. Украшаем по желанию.

Источник рецепта здесь.

Комментарии

Популярные сообщения из этого блога

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.
Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Макаронс, макаронс, много макаронс: начинки и немножко советов

Торт "Eden №1" Ханса Овандо

Праздники закончились, и я начинаю вовсю готовится к предстоящему мастер-классу. В сети очень мало рецептов Ханса Овандо, а именно их бы и хотелось мне немного проработать. Нашла только два торта, и "Эдем" - один из них. Дело в том, что на воркшопе будет торт "Эдем №2", т.е. немного иной вариант, но в целом - та же суть у торта будет. Поэтому мне и интересно понять, что и как я делаю, в правильном ли направлении иду. 

Информации по рецепту крайне мало, так все сухо и скудно, что, если бы я раньше этим не занималась, никогда бы ничего не поняла. Опыт помог приготовить этот торт, опираясь на скупую информацию, добытую мной из разных источников. Для вас же я все систематизирую, и даже делаю пошаговый рецепт. Для меня это подвиг :) Сама я научилась именно благодаря пошаговым постам, так что надеюсь, пригодится мой труд.