Муссовый торт "Грейс"

Этот торт из блога Андрея Рудькова. Рецепт привлек меня необычностью сочетания и новыми технологиями. Я на необычное падкая, как и на новое. Особенно зацепил меня мусс без желатина.

Торт однозначно на любителя. На мой вкус, сладковат. От муссового десерта обычно ждешь легкости, а здесь - вполне себе сытный такой вариант. Непривычное сочетание. Для меня лично здесь лишней стала арахисовая паста. Как-то не гармонирует с общей картиной. Нежнейшая текстура мусса, черника вообще мой фаворит по жизни. В общем, готовим!

 Малиновое конфи:

• 250 гр малинового пюре
• 110 гр сахара
• 5 гр пектина (я брала яблочный)

Пюре малины я от косточек не очищала, хотя здесь дело индивидуальное.

Пюре ставим на огонь. Отдельно смешиваем сахар и пектин (обязательно!). Доводим пюре до кипения, всыпаем сахар с пектином. Варим, помешивая, до 107 градусов. Снимаем с огня. Выкладываем в форму, меньше на 2 см диаметром, чем диаметр торта. Ставим в морозилку.

Внимание! Если вы переварите пектин или, наоборот, недоварите, то слой не застынет и поплывет. Я немного не доварила, в результате - не получился такой ровный разрез, как хотелось бы. Поэтому, если не чувствуете свои силы в работе с пектином, или не хотите рисковать, то попробуйте сделать конфи из рецепта чернично-лавандового пирожного. 

Кремё с белым шоколадом:

• 75 гр жирных сливок
• 17 гр инвертного сахара (или глюкозного сиропа)
• 150 гр белого шоколада
• 50 гр оливкового масла

В источнике рецепта масла - 100 гр. Но мне и 50 показалось достаточно. Я добавляла его постепенно, чтобы добиться яркости, но не горечи. Вы можете экспериментировать, опираясь на максимальную дозировку из источника.

Сливки и сироп доводим до кипения. Выливаем на белый шоколад, пробиваем блендером. Постепенно добавляем оливковое масло, перемешиваем с помощью того же блендера.

Креме выливаем на конфи, ставим в морозилку.

Зеркальную глазурь мы готовим заранее. Берем рецепт такой же, как в чернично-лавандовом пирожном. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой. Когда она остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник настояться на ночь.

Шоколадный бисквит:

• 60 гр яиц
• 25 гр желтков
• 50 гр сахара
• 65 гр белков
• 20 гр сахара
• 15 гр какао
• 15 гр муки

Какао берем хорошее, без добавок.

Соединяем желтки, яйца и 50 гр сахара. Взбиваем до увеличения в три раза, в почти белую массу. Во второй чаше взбиваем 20 гр сахара и белки.

В желтковую массу просеиваем муку и какао, перемешиваем до однородности венчиком. Аккуратно примешиваем белки, каждый раз перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Готовое тесто заливаем в форму. Толщина теста 7-9 мм. Выпекаем при 180 градусах 7-8 минут. Прежде чем вырезать заготовку для торта, даем коржу полностью остыть.

Крустилант с белым шоколадом:

• 60 гр арахисовой пасты
• 60 гр белого шоколада
• 60 гр вафельной крошки (можно брать кукурузные хлопья)

Здесь просто. На водяной бане растапливаем масло и шоколад, перемешиваем до соединения и однородности. Примешиваем к массе вафли.

Выкладываем хрустяшку на бисквит. Отправляем все в морозилку на несколько часов.

Черничный мусс без желатина:

• 205 гр черничного пюре (протираем через сито)
• 5 гр сахара
• 20 гр кукурузного крахмала
• 50 гр какао-масла
• 50 гр белого шоколада
• 65 гр белков
• 130 гр сахара
• 40 гр воды
• 425 гр жирных сливок

Сливки взбиваем до мягких пиков.

Из 130 гр сахара и 40 гр воды варим сироп до 121 градуса. Когда сироп достигнет 110 градусов, начинаем взбивать параллельно белки. Вливаем сироп во взбивающиеся белки. Продолжаем работать миксером до плотных, гладких белковых пиков. У нас получилась итальянская меренга.

Нагреваем черничное пюре. Отдельно перемешиваем сахар (5 гр) и крахмал. Высыпаем смесь в пюре, перемешиваем. Варим массу на среднем огне, чтобы она слегка загустела.

Снимаем с огня. Добавляем какао-масло и белый шоколад. Лучше брать шоколад в дисках, он лучше подходит для муссов.

Пробиваем массу блендером до однородности. Даем остыть черничному крему до 36-40 градусов.

Аккуратно соединяем меренгу, сливки и ягодный крем лопаткой. Перемешиваем, сохраняя воздушность массы.

Сборка:

1. С помощью кондитерского мешка выкладываем на дно формы мусс, разравниваем.
2. На мусс выкладываем диск с конфи и креме.
3. Выкладываем остальной мусс.
4. Сверху кладем диск бисквит+крустилант, слегка утапливаем в мусс, чтобы бисквит чуть-чуть выступал над поверхностью мусса.
5. Ставим торт в морозильную камеру на ночь.

Декор:

1. Подогреваем зеркальную глазурь на водяной бане до жидкого состояния.
2. Остужаем глазурь до рабочей температуры (29-32 градуса.
3. Вынимаем из формы застывший торт, ставим на решетку.
4. Равномерно поливаем торт зеркальной глазурью, даем стечь излишкам.
5. С помощью спатулы перекладываем торт на подложку или подставку. Края торта по желанию присыпаем вафельной крошкой, рубленными орехами и т.п.

У моего торта декор из шоколада. Цветы я делала из темперированного темного шоколада, покрывала уже застывшие бутоны кандурином и прикрепляла с помощью капельки растопленного шоколада на ветку.

Как делать эту самую ветку (или другой декор):

• Растапливаем 100 гр какао-масла
• Добавляем 170 гр какао, хорошо перемешиваем.
• Выкладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой, выдавливаем на пергамент всякие фигуры-прутики.
• Присыпаем наши фигуры какао с помощью ситечка. Ставим на 10 минут в холодильник.
• Готовыми фигурами декорируем торт.