Чиабатта

Ох и понесло же меня с дрожжевым тестом! Ох, как затянуло! Раньше боялась начинать, а теперь - даже вымешиваю только руками, никаких миксеров. И сколько же передо мной открылось новых рецептов - не счесть! Сегодня освоила новый вид - хлеб. Вернее, чиабатту. Над которой уже давно страдалось и которую давно хотелось сделать мне. Помню, мама из Италии привозила хлеб. Даже пусть он на наш стол попал не сразу из печки, он был удивительный. Хрустящая корочка, а внутри - нежнейший, пористый мякиш. И вкус такой ... натуральный!

Чиабатта полностью подходит под это описание. Простейший по продуктам, но не по технологии, рецепт. Хлеб состоит из четырех ингредиентов: вода, мука, соль и дрожжи. Нужно изрядно потрудиться, чтобы получить такой дырявый мякиш, но результат!!! Ах, какой же результат!!!

А вообще, я просто обязана была научиться печь настоящий итальянский хлеб. Дело в том, что мой муж - фанат книг Марио Пьюзо. А еще он фанат вкусной еды. Во время чтения он мне прям вслух зачитывает описания трапез, которые просто "слюноотделениевызывающие". И в каждом описание - обязательно хлеб, свежий, еще теплый, с хрустящей корочкой.

Немного ликбез. Делюсь с вами тем, что мне показалось весьма интересным. Так вот, чиабатту придумали совсем недавно (я то думала, что рецепту тысячи лет,  и еще Эней его ел и все такое). Есть даже точный год появления этого хлеба - 1983. И придумал его не кто иной, как профессиональный автогонщик (о как!). Арнальдо Каваллари оставил большой спорт и ушел с головой в домашние дела. Экспериментируя с тестом и дрожжами, однажды он представил миру выпеченный "домашний тапок" - именно так и переводится название хлеба. И он правда похож чем-то на тапок.

Важные моменты. Для хорошей чиабатты нужна вода. Много воды. Это необычное дрожжевое тесто, оно липкое и влажное, но все равно эластичное. Вода будет не только в тесте, нужно обязательно поставить емкость с водой и в духовку. В рецепте, который я здесь пишу, воду нужно держать в духовке только 15 минут, а остальное время - без воды. Но если вы хотите получить корочку тоньше, то пусть вода останется в духовке на все время. Я же люблю хрустеть, поэтому воду доставала.

Мука - важнейший ингредиент. Поработав с сильной мукой, я поняла, в чем разница. Подробно о важности муки с высоким белком я писала в рецепте сметанников. В чиабатте эта важность увеличивается. Потому что важно не отступать от рецепта и не брать больше муки, чем указано. А с обычной мукой тесто получается слишком жидким, нужно добавлять, тем самым теряется воздушность массы. И с сильной мукой реально приятнее работать :) На замес уходит времени меньше вдвое (лично у меня).

Рецепт опары. Прежде чем приступить к выпечке хлеба, нам нужно сделать опару. И стоять этой опаре не менее 12-15 часов. Так что делайте на ночь.

Смешиваем до однородности:

• 130 мл воды
• маленькую щепотку сухих быстродействующих дрожжей
• 105 гр муки
• 25 гр цельнозерновой пшеничной муки

Должна получиться масса, похожая на пасту, с ярким запахом дрожжей.

Закрываем емкость с опарой пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре но 12-15 часов.

Готовая опара станет более жидкой. И запах у нее будет резкий, немного спиртовой.

Печем хлеб. Нам нужно:

• вся опара
• 210 гр муки
• 135 мл воды
• 1/2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей (формула перевода в свежие дрожжи - в том же рецепте сметанников)
• 7 гр соли

Готовим квадратную форму 20 см для расстойки теста.

Смешиваем 75 мл воды, опару и муку. Миксером или руками, но у вас должно получиться плотное однородное тесто.

Дрожжи разводим с 60 мл воды. Эту дрожжевую смесь понемногу добавляем в тесто, каждый раз перемешивая. Нельзя добавлять всю воду сразу, потому что иначе тесто не получиться хорошо вымешать, "вытянуть" глютеновые нити. Тесто плохо поднимется, вы испечете лепешку, а не хлеб.

Готовое тесто липкое, но легко отходит от стенок чаши.

Перекладываем тесто в подготовленную форму. Распределяем его по форме мокрыми руками. Именно мокрыми, а не смазанными маслом. Помним, нам нужно много влаги в тесто.

Закрываем емкость пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре.

Через 20 минут снимаем пленку, аккуратно, чтобы не повредить воздушности теста, с каждой стороны поддеваем тесто мокрыми руками, закладывая, как конверт, в противоположную. Так поступаем со всеми четырьмя сторонами. Повторяем эту манипуляцию каждые 20 минут еще два раза. После финальной серии складывания оставляем тесто под пленкой подходить еще час.

Готовим плотную ткань, которую хорошо присыпаем мукой. Скребком, стараясь не обмять тесто, выкладываем на это полотенце дном вверх. Аккуратно придаем тесту нужную форму. Разрезаем скребком тесто на две части (ингредиенты рассчитаны на две чиабатты по 230 грамм).

Делаем из полотна высокие складки по обе стороны заготовок. Это нужно, чтобы тесто росло вверх, а не в ширину. Так даем тесту подойти еще 40 минут.

За 30 минут до выпечки разогреваем духовку вместе с противнем до 250 градусов.

С подошедших заготовок снимаем ткань, аккуратно перекладываем их на пергамент, дном вверх. Затем аккуратно перекладываем на горячий противень. Под противнем ставим емкость с 250 мл кипятка. Закрываем духовку, уменьшаем температуру до 220 градусов.

Через 15 мину достаем воду из духовки и печем чиабатту еще 15-20 минут, до зарумянивания.

Достаем хлеб из духовки и даем ему остыть на решетке минут 20. Если нужно, с помощью кисточки убираем лишнюю муку.

И все. Лучший хлеб для супа, сэндвичей и просто для еды - готов!

За рецепт спасибо Кате.