Это уже третий и пока последний, который я обнаружила в сети, рецепт гениального японского кондитера. Вот что мне нравится в его десертах - это простые недорогие ингредиенты, которые в итоге складываются в шедевр. На этот раз я представляю вам свою попытку воспроизвести карибский десерт, с ярким вкусом тропических фруктов и шоколада и капелькой рома для пикантности. В оригинале это - пирожные, но я сделала как торт.
- Бисквит Джоконда
- Шоколадно-апельсиновый крем
- Банановое желе
- Ванильное шантильи на греческом йогурте
- Шоколадный декор.
Приступим.
Бисквит Джоконда:
- 100 гр ореховой муки (в оригинале - миндальной, но у меня был фундук, я его смолола в муку)
- 100 гр сахарной пудры
- 90 гр пшеничной муки
- 80 гр яичных желтков
- 200+60 гр яичных белков
- 120 гр сахара
200 гр белков и сахар взбиваем до плотных пиков.
Смешиваем в высокой чаше ореховую муку и сахарную пудру. Добавляем желтки и 60 гр белков. Взбиваем около 10 минут. Затем просеиваем пшеничную муку, аккуратно перемешиваем лопаточкой. Вмешиваем меренгу.
Духовку разогреваем до 220-230 градусов. Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто, разравниваем в пласт 1 см толщиной. Выпекаем 5 минут.
Из готового остывшего бисквита вырезаем три коржа. Если собираете, как в оригинале, в рамке 18*18 см, то, соответственно, вырезаем три квадрата. Мне нужны были кружочки по диаметру формы.
Сироп для пропитки:
- 65 гр сахара
- 50 гр воды
- 60 гр светлого рома
Если хотите безалкогольный торт, алкоголь замените соком апельсина.
Сахар и воду нагреваем до растворения сахара. Вливаем ром, перемешиваем.
Апельсиновое конфи:
- цедра 2-х апельсинов
- 100 гр сахара
- 100 гр воды
Маленькое отступление. Из 2-х средних апельсинов у меня получилось 15 гр конфи. Так что рассчитывайте ингредиенты, чтобы не получилось варить два раза. Нетрудно, конечно, но зачем лишние движения?
Ставим на плиту цедру, сахар, и воду. Доводим до кипения, варим минуты 2. Снимаем с огня, даем минут пять настояться. Процеживаем, оставляем только цедру. Это и есть наше конфи.
Шоколадный крем:
- 250 гр жирных сливок
- 150 гр горького шоколада не менее 64%
- 25 гр апельсинового конфи (по рецепту выше)
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Шоколад растапливаем на водяной бане, пару минут даем остыть. Затем смешиваем с цедрой и сразу же со сливками. Использовать крем нужно сразу же.
Сборка №1:
Сборка №1:
- Форму застилаем пищевой пленкой
- На дно укладываем первый корж, пропитываем сиропом
- Поверх выкладываем шоколадный крем
- Далее - второй корж, который снова пропитываем.
- Ставим десерт в морозилку до тех пор, пока не приготовится следующий слой.
Банановое желе:
- 475 гр очищенных бананов
- 25 гр лимонного сока
- 15 гр желатина
- 35 гр ванильного сахара
- 10 гр рома
Желатин замачиваем в холодной воде.
Бананы пюрируем с соком лимона и сахаром. Нагреваем смесь до кипения, снимаем с плиты, растворяем желатин и вливаем ром. Даем массе остыть, затем выливаем в форму поверх второго бисквита и накрываем третьим. Пропитываем корж сиропом и снова отправляем в морозилку.
Ванильное шантильи:
Ванильное шантильи:
- 250 гр густого отвешенного греческого йогурта
- 270 гр сливок 33%
- 15 гр желатина
- 26 гр ванильного сахара
- 1 ч.л. ванильного экстракта
Желатин замачиваем в холодной воде.
Сливки взбиваем до мягких пиков. Примешиваем 200 гр йогурта. 50 гр оставшегося йогурта нагреваем с сахаром до 83 градусов, снимаем с плиты, растворяем желатин, добавляем ванильную эссенцию и примешиваем все к взбитым сливкам.
Выкладываем крем поверх третьего коржа и ставим в морозилку до окончательного застывания десерта.
Шоколадный декор:
Шоколад растапливаем, смешиваем с маслом. На замороженную поверхность торта кисточкой наносим произвольные узоры и даем им застыть. Затем покрываем торт нейтральной глазурью.
- 35 гр горького шоколада
- 4 гр растительного масла
Очень красивый. Такой ровный, прям как в кафе)
ОтветитьУдалитьспасибо) Пора открывать кафе?))
Удалить